Reconstrucción hipotética del retablo de San Jorge, pintado por el pintor gótico Bernardo Martorell en el siglo XV. La tabla principal, con la hermosa figura del santo, se encuentra en el Museo de Arte de Chicago. Los paneles laterales se encuentran en el museo del Louvre (París). Falta el Calvario que lo remataba en su parte superior y la predela.
Según la leyenda de san Jorge, nació en una familia cristiana de finales del siglo III. En 303, Diocleciano emitió un edicto autorizando la persecución sistemática de los cristianos a lo largo y ancho del imperio. Su césar Galerio fue el responsable de la decisión y continuó la persecución durante su propio reinado (del 305 al 311). Parece ser que Jorge recibió órdenes de participar en la persecución, pero que prefirió dar a conocer su condición de cristiano y criticar la decisión del emperador. Un airado Diocleciano reaccionó ordenando la tortura que soportó sin emitir una sola queja. Tras diversas torturas, Jorge fue decapitado frente a las murallas de Nicomedia el 23 de abril del 303. La historia anterior es, en el mejor de los casos, dudosa. Sin embargo, su veneración como mártir comenzó relativamente pronto. Al mismo tiempo se crean diversas historias apócrifas sobre su vida, varias de ellas llenas de milagros. De acuerdo con la Enciclopedia Católica, el texto más antiguo preservado sobre la vida del santo se encuentra en el Acta Sanctorum, identificado por estudiosos como un palimpsesto del siglo V, «lleno de extravagancias y maravillas más allá de cualquier credibilidad».

En el siglo IX aparece otra popular historia: San Jorge a caballo como vencedor de un dragón. Esta historia, que es parte de la La leyenda dorada escrita por Jacobo de la Vorágine, también es conocida como «San Jorge y el dragón», y es el probable origen de todos los cuentos de hadas sobre princesas y dragones en Occidente. A partir de esta leyenda, en los últimos siglos de la Edad Media, Jorge se convirtió en patrón de ciudades, burgos y casas nobles.

La leyenda medieval cuenta  que un dragón hizo un nido en la fuente que abastecía de agua a una ciudad. A partir de entonces, los ciudadanos debían apartar diariamente el dragón de la fuente para conseguir agua. Así que ofrecían diariamente un sacrificio humano que se decidía al azar entre los habitantes. Un día resultó seleccionada la princesa local. En algunas historias aparece el rey, su padre, pidiendo por la vida de su hija, pero sin éxito. Cuando estaba a punto de ser devorada por el dragón, aparece Jorge en uno de sus viajes (a menudo a caballo), se enfrenta con el dragón, lo mata y salva a la princesa. Los agradecidos ciudadanos abandonan el paganismo y abrazan el cristianismo.

En las tablas de abajo se cuenta el juicio que se hace al santo y su condena; la tortura a latigazos, y después arrastrado hacia el patíbulo, para finalmente, presentar el tema de la decapitación.